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做舌尖上的生意,如何用门店数据赚溢价?

发布时间:2020-08-27 16:12:24 发布人:德庄火锅

餐饮不是一个靠价格就能取胜的行业。同样是一碗臊子面,你卖10块,人家卖30块,吃的人还比你多;同样是一块肉夹馍,路边的小摊5、6块,店里竟然卖13块,还有人抢着排队。
做舌尖上的生意,如何用门店数据赚溢价?

餐饮不是一个靠价格就能取胜的行业。同样是一碗臊子面,你卖10块,人家卖30块,吃的人还比你多;同样是一块肉夹馍,路边的小摊5、6块,店里竟然卖13块,还有人抢着排队。每次路过一些招牌破旧,样子土鳖的餐馆,我都在想这些店还能挺多久?有的人说餐厅环境服务不同,所以定价不同,但我觉得这只是表面,根本还是角度问题。很多餐饮人始终用成本衡量利润,结果仅仅得到一个差价,而精明的餐饮老板早就开始用数据掌握顾客的特点,赚起了品牌溢价。

品牌溢价,听上去让很多人觉得虚,其实说白了就是用餐厅特点满足顾客需求来赚钱。但是顾客的需求可能天差地别,有的老客因为一道菜喜欢餐厅,有的顾客仅仅是觉得排队太久就再也不来,所以了解餐厅门店经营状况成为餐饮人最急迫的课题。

顾客是餐厅经营的钱袋子,了解顾客当然摆在第一位。可惜很多餐饮人了解顾客的方式还停留在“望闻问切”的状态,以为观察一下顾客,听一下顾客的意见,就能把住顾客的脉。可顾客是多变的,顾客的需求是不同的,单靠观察讯问并不能得到有效的决策依据,反而会不经意地掉进坑里。

比起盲目地猜测,胡乱地改变,餐饮人更需要科学的方式去把握顾客的状态。类似于金百万、眉州东坡这些餐企早在几年前就已经选择了相对更合理、科学的会员营销方式,管理顾客,掌握需求。

他们通过雅座CRM做储值营销,或通过支付即会员的形式,收集顾客姓名、电话、生日、消费偏好、消费能力等大量脱敏信息,深入精确地掌握了每一位顾客的具体情况。有了这些数据,餐厅很容易就能分类顾客,针对顾客的不同情况推送定制的优惠券,吸引顾客消费,形成到店习惯。餐厅还能根据顾客的消费金额,确定顾客消费人数、消费级别,重新制定餐厅座位布局、定价水平以符合顾客需要,创造更多的溢价空间。

餐厅就是做菜的,菜对味顾客更愿意买单。面对餐厅各类菜品,不少餐饮老板如数家珍,但是一问到哪些菜需要推广、哪些菜必须砍掉,总是脑子空白,说不出个所以然来。餐厅没有收集整理菜品数据的能力,弄不清顾客的喜好,自然做不出让顾客满意的食物,更别谈什么盈利增长了。

近来,雅座提出的“菜品营销”在餐饮圈内流行起来,并发展成为一种经营趋势。很多餐饮人通过顾客自助扫码点菜、线上支付,不但节省了餐厅不少人力成本,更重要的是帮助餐饮人收集到顾客菜品数据。餐饮人了解到餐厅明星菜、常备菜、疑问菜等类型,并能根据顾客历史点菜进行口味分析,精准生成个性化菜单,方便顾客点菜、刺激顾客尝试新菜,扩大盈利空间。

门店多了,餐饮人更需要了解整体与局部的状况。不少连锁餐饮老板感叹,一到季度财报或者全年财报,提交上来的全是利润成本的图表报告,没有一张图能把不同门店的经营情况讲得清楚明了。而雅座CRM顾客管理系统却能够帮助餐饮人把散乱的门店数据统一起来,形成餐饮门店的数据罗盘,横向对比不同门店数据,区别不同地区顾客的不同需求,避免了餐饮经营一刀切的做法,帮助餐饮人掌握特色不一、品牌趋同的店面情况,把钱赚得心中有数。

做舌尖上的生意,如何用门店数据赚溢价?

如今的餐饮业像是一个净水池,一方面入局的人越来越多、压力越来越大,另一方面,经营不善的企业迅速消失,靠溢价生存的企业越活越优质。有人说舌尖上的生意不好做,但真正做到满足顾客需求的餐饮企业却越走越宽,越做越大。说到底,餐饮不是一个价格取胜的行业,而是一个用数据赚溢价的行业。

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