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论餐饮业的竞争, 供应链才是终极厮杀!

发布时间:2020-07-30 15:48:15 发布人:海底捞火锅

供应链可以当成餐企的血管,虽然外面看不出来,但暗中保障着企业运转。如果一个品牌想做大,在经营第一家店时就需要考虑供应链。
论餐饮业的竞争, 供应链才是终极厮杀!

供应链可以当成餐企的血管,虽然外面看不出来,但暗中保障着企业运转。如果一个品牌想做大,在经营第一家店时就需要考虑供应链。

供应链崛起

英国著名经济学家曾经说过:21世纪不是公司与公司之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争。

在餐饮业,海底捞、西贝、真功夫、麦肯都开始向供应链端延伸。在科技企业,苹果、华为、阿里、京东等都开始抢占供应链市场,并且向供应链金融衍生。

数据显示,我国供应链金融的市场保守估计不低于25万亿。

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种:

1、中央总控管理:在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类比如甜品店之类的很合适,但对多品类的就不合适。很多中餐也在做央厨尝试,通过这两年实践,证明不是一个可解决方案。

2、单店管理模式:各自为政。多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店经理厨师长操办,容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,品控不好管理。

3、集团酒店37模式:70%有指定供应商,30%自行采购。每个地方经营模式不同,会有瓶颈;送货时间、路程有制约,无法做到突然供货;此外,低温冷链配送也是问题。

4、第三方专业服务模式:这应该是未来最主流的模式。比如海底捞旗下的蜀海集团通过向餐饮客户提供食品供应解决方案,全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下,借助专业化管理将成为趋势。

餐企为何要做供应链

1.强大供应链保证话语权

当你的品牌规模小,或许一张销存表就能满足平日的进货。

但是当你的品牌足够大,决胜的关键或许就在供应链。

有次跟大龙燚柳鸷谈到供应链,柳总突然说:“你知道做火锅,不强调供应链的结果么。拿花椒来说,他卖给你花椒之前过一遍油,称重的时候就多收你钱。”

“结果你拿到的是坏花椒,而且还多给了别人钱。”

论餐饮业的竞争, 供应链才是终极厮杀!

▲如果把餐企攻占消费者比作战争,那么军队的补给就是餐企的供应链。

事实上,供应商与餐企之间“斗智斗勇”太普遍了。

餐企自己都不重视供应链,就只能按照别人的规则和玩法,那么话语权就在别处。

所以西贝参加天然食材战略,甚至新辣道的供应都是来自自身集团自建的大型养殖基地。

这些餐企都在自定规则与玩法,牢牢把话语权掌握在自己手中。

将食材从源头上进行把控。

2.后端决定前端

最近很多大型餐企都在搞附属品牌,比如外婆家旗下就有十多个子品牌。

为什么这些大品牌能这么玩?

因为他们“后端”足够强大,所谓后端之一就是供应链。

西贝做中餐需要用到土豆,如果它的供应链足够强大。转头做火锅、或者快餐同样没问题。

因为土豆还是那个土豆,只是“前端”的操作不一样而已。

论餐饮业的竞争, 供应链才是终极厮杀!

▲土豆还是原来的土豆,展现方式不一样而已

在西贝贾国龙看来:餐饮最终竞争的就是供应链,这也是西贝布局供应链端的主要原因,西贝也将以供应链为基础,开启新品牌西贝燕麦面的加盟,作为西贝的快餐赛道用以开拓市场。

孵化加盟新品牌,带动企业供应链建设,已成为不少“觊觎”供应链生意餐饮企业的选择。

强大的供应链,是发展多品牌的前提。

3.保证出品质量

一家来自呼伦贝尔的火锅品牌“阿荣小镇”,在人民大会堂举办了品牌推介会,高调宣布进驻北京市场。

不仅如此,阿荣小镇还把进京的首家门店选在了望京国际商业中心C座4层,就在海底捞的隔壁。

阿荣小镇自营呼伦贝尔碱草地牧场,在差异化食材的出品上,下足了功夫。

阿荣小镇使用的碱草作为食材,据顾客说“只要用清水涮一下,吃起来都很好”。

可见,阿荣小镇的核心竞争力就是那一片牧场,和牧场上的羊。

一个强大的供应链本身就能够成为核心竞争力。

阿荣小镇的强大,在于它能保证食材的稳定。不管顾客什么时候来,选用的食材都是经得过考验的。

4.压低成本

采访一把骨的创始人佘仕祥时,当谈到“怕不怕别人模仿你的模式时”。

佘总说“模式都可以模仿,但是你模仿不了我的供应链。”

“我们与供货商直接预定的骨棒,我每次买都是大批量所以能压低价格。别的品牌没这个规模,他进货单价就比我多得多,成本自然就上去了。”

一个优质的供应链,能够帮餐厅压低成本。从而在与其他竞争对手互博时,在单价上打压对手。

5.构建竞争壁垒

优秀的供应链体系,本身就能提升餐厅所在品类的准入成本。

譬如阿荣小镇进京,提升了“内蒙古涮羊肉”这一品类的准入成本。

顾客受到了教育,知道哪种涮羊肉好吃。对于后来的竞争者来说,无疑要花费更多的时间和金钱去攀爬阿荣小镇建立好的竞争高地。

同样,西贝莜面村也提升了“西北菜”这一品类的准入成本。

即便同品类别的餐饮品牌,想要跟西贝竞争。他就需要重头花时间把西贝走过的路再走一遍。

供应链已经成为这些餐企的壁垒,即便你知道他们的所有商业模式,但依旧没办法与其竞争。

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