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你踩过这些雷吗?干餐饮人的心酸说说

发布时间:2020-08-05 17:36:10 发布人:华莱士

小编一直很奇怪,如此纷繁复杂的餐饮,竟没有成为一个学科,听隔壁的说,34个清华总裁班学员开餐厅都失败了,可见做餐饮绝不是件容易的事。做餐饮的若说没有踩过雷,摔过跤,我是不信的。
你踩过这些雷吗?干餐饮人的心酸说说

干餐饮人的心酸说说

今天聊聊餐饮人走过的那些弯路!小编一直很奇怪,如此纷繁复杂的餐饮,竟没有成为一个学科,听隔壁的说,34个清华总裁班学员开餐厅都失败了,可见做餐饮绝不是件容易的事。做餐饮的若说没有踩过雷,摔过跤,我是不信的。从选址到经营,从经营到管理,这一桩桩,一件件绝不是照搬照抄就可以管用,一个不小心就是赔钱。今天小编不为大家谈经验,只为大家聊教训。

1. 胡乱选址得到假客流

开餐厅的都知道选址的重要性,有时候一家店铺的生与死在选址的那一刻就决定了。选的位置不好,即使再努力,也只能招来很少的客人,选的位置好,很多客人会不请自来。当然!老板们开店前都需要考察,基本没人愿意选择在人烟稀少的地方开店,但是难道人流多的地方就代表位置好吗?小编帮你分辨假客流!

大超市

小编见过很多开在超市旁边的餐厅,最后以失败告终。虽然大超市的热度和客流量非常高,但真正的转化率却不高,所以想要在超市内开店的老板们注意了!你要在选址之前观察,这个地区的居民在逛完超市后究竟有多少人选择在超市内用餐。事实上很多人不会选择饿着肚子去超市,即使饿着肚子去超市,很可能也是去购买做饭的食材,逛完超市后就直接回家做饭了。所以如果选择在超市内开餐厅,转化率是你要关注的事情。

公交站或地铁

各类车站附近也是人流量较大的地点,但这个地点很容易踩雷。这些人很可能是无效人流,他们多半是正在赶路,或者着急回家,总之,他们不是来购物的,很可能不想驻足买东西,所以这些人流转化为客流的概率可能非常低,这类地点就变成了假的选址热点,是餐饮老板需要防范的对象之一。

繁华的商圈

选址在繁华的商圈也是九死一生,虽然这里的客流量非常高,但是越是繁华的商圈,租金就越贵,需要的引流成本也就越高。引流成本,引流成本=(房租+水电费+人员工资+装修+其他杂费)/进店购买单数。举个例子:假设(房租1000元+水电费400元+人工工资1000元+装修费摊销400元+杂费200元)/300单(每天做的单数)=10元,相当于我们每个进店有效客人的成本是10元。假设,这个人只买了20块钱的产品,你的毛利就是50%,那你在这个客人身上就没赚到钱,刚好保本,这个帐很好算,20除以2就是10。你把这个人引进来的成本是10元,而你最后收到的也是10元,所以这单属于白做,不赔不赚。

在这样的地方经营,即使人流的转化率很高,为了赚钱也应该提高商品的客单价,但有些商品的客单价并不能定的过高,否则也会影响它的销量,所以即使在流量较高的地方,也应该先把这笔帐算好,不要拍脑袋想,要经过系统的多方面分析。

2. 餐厅定位混乱

餐饮老板在开店前要明确的一个问题:你在帮谁解决一个什么问题。

1、餐厅的消费人群究竟是谁? 有的店铺开在住宅区,住户们对于外出吃大餐这件事情可能更倾向于选择商圈内的大品牌,而且还可以顺路购买其他商品。所以在这样的区域开一家大型的餐厅很可能没有一家早餐店红火。对于餐厅老板想明白自己主要服务的人群非常重要,究竟是面向单身男女的一人食,还是面向家庭的圆桌、包房,或是面向朋友聚会的卡座,对餐厅的定位有很大影响。

2、餐厅的主打菜色究竟是什么? 市场上各大菜系和新兴菜品数不胜数,如果一味跟风,追求潮流,很容易失去特色,顾客也很难对餐厅有记忆点。所以除了要有主打的菜品,更应该给顾客留下深刻的印象,究竟这是一家做什么菜的餐厅。

3、将自己的特色菜做精做好! 现在逐渐涌现出一些单品店铺,比如酸菜鱼、牛蛙等,因其充满特色的菜品而大受欢迎,但久而久之顾客每次到店都是吃那几样菜品,难免会感到厌烦,所以在原有的受欢迎的菜品上进行改进,精益求精,不断抓住消费者的胃口,才是王道!

4、除了菜色你还有什么? 餐厅的产品不仅仅表现在菜品上,很可能还会表现在餐厅的“消费场景”上,明确消费人群后,按该人群的消费习惯对餐厅进行相应的装修和设计,有助于增强消费人群对餐厅的印象,甚至有人会慕名而来。总之,所有的方法都来源于根据实际情况不断明确、调整自己的作战策略,才能在餐饮的大潮中不断前行。

3. 团队不睦、任人唯亲

开餐厅不是过家家,要把餐厅当作企业来运作,重视人员的管理,才能使餐厅平稳发展,而任人唯亲、处事不公则是餐厅管理的大忌。走农村包围城市路线的杨国富麻辣烫就曾在这方面吃过亏,在餐厅经营的开始,家族企业和裙带关系所带来的隐患可能还没有凸显出来,但在餐厅不断壮大的过程中,矛盾将会激化的愈发严重,好在后期杨国富麻辣烫经过了大刀阔斧的改革,才迎来了迟来的春天。

试想如果当时没有选择改革,杨国富麻辣烫的身影可能已经消失在我们眼前。即使不是家族企业,餐厅中也有很多关系需要协调,在餐厅运营的过程中,会涉及到店长、厨师、服务人员等,从前厅到厨房需要大家的共同配合才可以让餐厅正常的运作起来。这时候明确的规章制度就起到了非常重要的作用,只有设立明确合理的规章制度,将责任职能进行划分,才可以尽量避免矛盾的发生,且即使矛盾发生也不至于因责任模糊而发生互相推诿,矛盾激化的现象。

综上所述

管理一家餐厅并不比管理一家公司简单,大事小情都要尽心尽力,如果像某些明星或者高学历人才,怀着餐饮门槛低、好入行的心态,带着一大笔钱贸贸然的踏入餐饮界,很可能会踩雷、摔跤!不要小看餐饮,它虽然没有成为一门学科,但它的复杂多变绝不亚于任何一个专业。 如果今天小编整理的这几点教训,各位老板已经知道,也请各位老板好好回顾自己一路走来被坑的经历,有时候失败比成功更应该让人铭记。

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